南京盐水鸭菜谱

人在美国,看看能不能尝试一下南京盐水鸭的制作。只有南京人才知道什么是好!每次制作都会过来稍微修改修改,直到找到正确方式!

(没错,我就是要分类到“捣鼓折腾”,这也是技术!哇哈哈哈哈)

主要工具准备

  • 炒锅或平底锅一只(为了腌制鸭子)
  • 铸铁锅一只(为了焖煮鸭子)
  • 不锈钢勺子一只(陶瓷勺子略大,下面以勺为单位的都变成1/4的量差不多)
  • 砍刀一把(为了最后切片方便)

食材准备

  • 第一天
    • 鸭子一只(在Albertson购买)
    • 盐一罐
    • 花椒油1-2勺(或者花椒粒少许)
    • 小茴香一小把
  • 第二天
    • 八角3个
    • 葱2根(做成葱结)
    • 姜片2大片
    • 醋2-3勺
    • 绍兴料酒8勺(可以不加,暂时没发现什么影响)

制作过程(需1-2天腌制)

  1. 腌制鸭子
    1. 鸭子洗净、拔毛、取出内脏(我去掉了多余的皮脂、屁股、鸭脖子),然后沥干
    2. 热锅
    3. 小火,放入盐、花椒油、小茴香干炒至闻到香味,盐的量足够抹匀在鸭子上即可(口味偏咸的可以多抹几层)
    4. 关火,将热的料均匀抹在洗净的鸭子上
    5. 保鲜膜封袋装好(因为鸭子比保鲜袋大,我切成了四段),再撒少许盐在表面,放进冰箱冷藏1-2天
  2. 取出鸭子冲干净(如果鸭子太肥需要削掉一点油脂)
  3. 制作盐水鸭
    1. 放入八角(3个)、姜(2大片)、葱结(2根),倒水(足够没过鸭子),大火煮开
    2. 将鸭子放入,倒入醋(怕腥也可再倒入些许料酒),大火烧开煮5分钟左右,撇除冒出来的沫子(血水)
    3. 转小火(看不到沸腾为准)焖制30-40分钟
    4. 筷子能从肉厚处插透时即关火(骨头如若有一点红没关系,肉会很嫩)
  4. 捞出沥干,用保鲜膜包好,放进冰箱冷冻室约10-20分钟快速降温(这样鸭子肉更有弹性,好切)
  5. 待鸭子凉透取出,切片装盘(鸭卤浇一浇更香更好吃)

切片技巧

暂时没琢磨出来……

制作记录

  • 第一次制作于2016年9月25日,完成于9月26日。买不到桂花酱,所以并没有使用这种神奇的东西。味道出乎意料的好,鸭子的香味加上一点点咸味!稍微有一点点淡,有一点点油。下次可能要先去掉一点脂肪,或者买一个不太肥的鸭子。另外切片因为刀太弱所以切出来略丑。照片如下:
    nanjing-duck-how-to
  • 之前只做了1/2,2016年9月26日继续加工剩下来的1/2。味道好像比之前的要更淡一点,可能是由于之前腌制的时候盐放少了(即使多腌了1天)。木有关系,鸭子更香,哇咔咔。照片如下(只放了切的好看的😄):
    nanjing duck
  • 期待下一次制作!

其他方法

  • 网上方法1
    • 热锅
    • 制作白卤汁
      • 放入花椒粒用小火炒一小会儿(30秒)
      • 放入盐、八角、葱、姜、绍兴料酒,倒水(足够没过鸭子)
      • 煮40分钟(小火)即可
    • 将鸭子放入白卤汁中继续煮5分钟,放入桂花酱,熄火浸泡1天
    • 取出切块
  • 网上方法2
    • 锅烧热,放入盐、花椒、小茴香(比例2:1:1),小火烧至噼啪作响、香味四溢,(用小火干炒,不然会烧糊,盐差不多有点黄了就好了);
    • 趁热均匀滴撒在鸭腿上面,放一层撒一层
    • 用保鲜膜封好,进冰箱冷藏1-2天。
    • 取出鸭腿,冲去盐、小茴香、花椒;
    • 取一砂锅,放姜片、葱、八角(大茴香)、香叶、鸡精,加适量水(能没过鸭腿);
    • 水开了,下鸭腿,加料酒,再烧开后,转小火(小到几乎不冒泡泡),10分钟,关火,焖20分钟(不用怀疑这半小时的功效,足够让鸭腿变熟了,还很嫩);
    • 立即捞出,用保鲜袋包裹好,进冰箱冷冻(急冻是为了让鸭肉有弹性,不易切碎);
    • 凉透了,就可以切片装盘(别冻过头了)

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